Tại sao chiết espresso bị chua? Nguyên nhân và cách khắc phục

Espresso là một trong những phương pháp pha cà phê được yêu thích bởi sự đậm đà. Mạnh mẽ. Đầy hương vị. Tuy nhiên, đôi khi, bạn có thể gặp phải vấn đề espresso có vị chua quá mức. Vị chua này không phải lúc nào cũng xấu. Nhưng khi nó quá gắt hoặc không cân bằng, sẽ làm mất đi độ ngon và sự hài hòa trong ly cà phê. Vậy tại sao chiết espresso lại bị chua và làm thế nào để khắc phục điều này.

Tại 3C Roastery, chúng tôi hiểu rằng việc có được một ly espresso hoàn hảo không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu. Mà còn vào kỹ thuật pha chế. Hãy cùng khám phá những nguyên nhân khiến espresso có vị chua và cách khắc phục chúng nhé!

1. Vị chua trong espresso – Không phải lúc nào cũng là xấu. Hiểu đúng về vị chua.

Trước khi đi vào nguyên nhân, cần phải hiểu rằng vị chua trong cà phê không hẳn là điều xấu. Đặc biệt đối với cà phê Arabica, chua nhẹ là một đặc trưng tự nhiên mang đến sự tươi mới và sắc nét cho espresso. Những hương vị như cam, chanh, táo đều có thể xuất hiện như một phần của acid tự nhiên trong cà phê.

Dưới đây là một số loại axit phổ biến trong cà phê và đặc trưng của vị chua mà chúng mang lại.

a. Axit Malic (Malic Acid) – Vị chua của trái cây tươi (táo, mận, mơ,…)

b. Axit Citric (Citric Acid) – Vị chua của cam và chanh

c. Axit Lactic (Lactic Acid) – Vị chua nhẹ, mượt mà như sữa

d. Axit Photphoric (Phosphoric Acid) – Vị chua khô miệng

Tuy nhiên, nếu vị chua quá gắt hoặc thiếu ngọt, có thể đó là dấu hiệu của một số vấn đề trong quá trình pha chế. Vậy làm sao để nhận biết khi nào là vị chua tự nhiên. Và khi nào là vị chua gắt không mong muốn?

2. Nguyên nhân chính khiến chiết espresso bị chua

a. Cỡ xay quá mịn (Under-extraction)

Một trong những lý do chính khiến espresso có vị chua là khi cà phê không được chiết xuất đủ. Khi bạn xay cà phê quá mịn, nước sẽ không thể chảy qua lớp cà phê một cách dễ dàng. Điều này dẫn đến việc quá trình chiết xuất không đầy đủ. Tầng hương chua trong cà phê trở nên nổi bật.

  Khi bạn xay cà phê quá mịn, không chỉ axit mà các hợp chất khác cần thời gian để chiết xuất sẽ bị dồn nén lại, khiến nước khó đi qua, chỉ chiết xuất được các hợp chất tạo vị chua (như axit citric, axit malic).

  Kết quả là espresso có vị chua gắt, thiếu đi độ ngọt hậu và body đầy đủ.

▶ Khắc phục: Hãy thử điều chỉnh cỡ xay cà phê cho phù hợp. Espresso lý tưởng cần một mức xay cà phê vừa phải, giúp nước có thể lưu thông một cách đều đặn, chiết xuất hương vị tốt nhất. Bạn có thể thử xay thô hơn một chút và kiểm tra độ chiết xuất cho đến khi đạt được độ chua ngọt cân bằng.

b. Nhiệt độ pha chế quá thấp

Nhiệt độ pha chế của espresso là yếu tố cực kỳ quan trọng để đạt được độ chiết xuất lý tưởng. Nếu nhiệt độ quá thấp (dưới 90°C), sẽ dẫn đến việc chiết xuất không đầy đủ. Khiến các hợp chất gây vị chua (như axit citric) được giải phóng quá mức, trong khi các hợp chất tạo vị đắng và ngọt không đủ được chiết xuất.

  Nhiệt độ quá thấp sẽ khiến các hợp chất ngọt và đắng cần thiết cho sự cân bằng hương vị không được giải phóng đầy đủ.

  Ngoài việc chiết xuất chua gắt, espresso cũng có thể thiếu đi sự hài hòa trong vị và trở nên nhạt nhẽo.

▶ Khắc phục: Đảm bảo nhiệt độ của máy espresso luôn ở mức từ 90-96°C. Bạn cũng nên làm nóng cốc hoặc tay cầm trước khi chiết xuất để duy trì nhiệt độ ổn định. Đối với máy espresso, nên kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ chiết xuất sao cho ổn định trong suốt quá trình pha.

c. Thời gian chiết xuất quá ngắn

Khi chiết xuất espresso, các hợp chất trong cà phê được giải phóng từ chua đến ngọt rồi đến đắng theo trình tự tự nhiên. Quá trình chiết xuất bao gồm ba giai đoạn:

1. Giai đoạn chua. Các hợp chất axit (acid), như axit citric, axit malic, và axit chlorogenic, được chiết xuất đầu tiên. Đây là những hợp chất tạo ra vị chua đặc trưng cho cà phê, đặc biệt là với các loại Arabica hoặc cà phê rang sáng.

2. Giai đoạn ngọt. Tiếp theo là các hợp chất đường và lipid (chất béo) giúp cà phê có vị ngọt nhẹ và hậu vị mượt mà.

3. Giai đoạn đắng. Cuối cùng, các hợp chất caffeine và chất đắng được chiết xuất, mang lại độ đậm và đắng nhẹ cho cà phê.

Nếu thời gian chiết xuất quá ngắn (thường dưới 20-25 giây), chỉ những hợp chất acid (chua) được chiết xuất, trong khi ngọt và đắng chưa kịp hòa quyện, dẫn đến việc espresso có vị chua gắt, thiếu sự cân bằng. Điều này là do các hợp chất ngọt và đắng chưa được chiết xuất đầy đủ. Khiến cho espresso không có độ sâu và hậu vị mượt mà.

▶ Khắc phục:

Kiểm tra và điều chỉnh thời gian chiết xuất sao cho nằm trong khoảng từ 25 đến 30 giây. Tùy vào máy và phương pháp pha chế.

Thời gian chiết xuất lý tưởng sẽ giúp các hợp chất axit, ngọt và đắng được giải phóng một cách đều đặn. Mang đến một ly espresso cân bằng, mượt mà và đầy đặn.

d. Lượng cà phê sử dụng quá ít

Nếu bạn không sử dụng đủ lượng cà phê trong mỗi lần pha chế, espresso sẽ thiếu body và không có đủ sự cân bằng. Điều này có thể làm cho vị chua và acid trở nên nổi bật hơn.

  Việc sử dụng lượng cà phê quá ít sẽ dẫn đến thiếu body, làm espresso có thể trở nên nhạt, thiếu đậm đà và không có đủ độ ngọt hậu.

  Điều này đặc biệt dễ xảy ra nếu bạn dùng mức cà phê thấp hơn 18g cho một shot espresso

▶ Khắc phục: Đảm bảo bạn sử dụng đủ lượng cà phê, khoảng 18-20g cà phê cho một shot espresso tiêu chuẩn. Điều này sẽ giúp chiết xuất đầy đủ hơn, mang lại hương vị espresso cân bằng hơn.

e. Cà phê không tươi hoặc kém chất lượng

Cà phê cũ hoặc kém chất lượng cũng có thể là một nguyên nhân khiến espresso có vị chua không mong muốn. Cà phê bị oxy hóa hoặc hạt cà phê có quá nhiều tạp chất có thể làm tăng vị chua, đồng thời làm mất đi hương vị ngọt và mượt.

 Cà phê tươi là yếu tố quyết định độ tươi ngon, sắc nét và sự cân bằng trong espresso. Cà phê đã cũ hoặc bảo quản sai cách sẽ mất đi hương vị, gây ra những biến đổi tiêu cực trong quá trình chiết xuất.

▶ Khắc phục: Hãy đảm bảo sử dụng cà phê tươi, được rang mới và lưu trữ trong điều kiện phù hợp. Bạn nên mua cà phê từ các thương hiệu uy tín, đảm bảo chất lượng cao và được bảo quản đúng cách.

3. Liên hệ 3C Roastery để được hỗ trợ test cà phê và hiệu chỉnh thiết bị pha phù hợp

Nếu bạn gặp phải vấn đề về vị chua trong espresso và muốn cải thiện chất lượng cà phê của mình, đừng ngần ngại liên hệ với 3C Roastery. Chúng tôi cung cấp dịch vụ test cà phê miễn phí, giúp bạn chọn lựa nguyên liệu phù hợp và hiệu chỉnh thiết bị pha chế để đạt được hương vị espresso hoàn hảo.

Đọc thêm bài viết “CHIẾT XUẤT ESPRESSO KHÔNG ỔN ĐỊNH – KIỂM TRA NGAY 8 YẾU TỐ”