Khi thưởng thức cà phê specialty, bạn sẽ nghe các barista nhắc nhiều đến acidity. Nhưng liệu bạn đã thực sự hiểu rõ thuật ngữ này? Nhiều người thường nhầm lẫn acidity với vị chua (sour). Trên thực tế, acidity là tính axit mong muốn trong hạt cà phê. Mang đến sự tươi sáng, sống động và ngọt ngào cho từng ngụm cà phê. Nó giống như cảm giác bạn cắn vào quả táo giòn hoặc nhấm nháp một múi cam mọng nước, tạo ra trải nghiệm phức hợp đầy hứng thú.
Các nhà khoa học đã xác định hơn 38 loại axit hữu cơ khác nhau tồn tại trong hạt cà phê. Mỗi loại mang đến sắc thái riêng. Từ vị trái cây tươi, hương hoa nhẹ nhàng đến vị ngọt mật ong tinh tế. Chính sự đa dạng này giúp acidity trở thành một thước đo chất lượng quan trọng, không thể thiếu trong các ly cà phê specialty.
1. Acidity – Tính axit, nhưng là một đặc tính mong muốn
Khi nhắc đến cà phê, nhiều người dễ nhầm lẫn giữa acidity và vị chua thông thường. Tuy nhiên, trong cảm quan cà phê, acidity là một đặc tính mong muốn. Góp phần tạo nên trải nghiệm thưởng thức sống động và tươi sáng. Một ly cà phê với acidity cân bằng sẽ gợi lên cảm giác. Giống như khi bạn cắn vào một quả táo xanh giòn tan hay thưởng thức một múi cam mọng nước, với độ tươi, ngọt và sắc nét rõ ràng. Sự tươi sáng này không ngẫu nhiên. Đó là kết quả của hơn 38 loại axit hữu cơ khác nhau tồn tại trong hạt cà phê. Mỗi loại mang đến một sắc thái hương vị riêng biệt. Từ trái cây mọng nước cho đến hương hoa và hương mật ong tinh tế.
Acidity không chỉ là “món gia vị” của cà phê, mà còn là thước đo chất lượng. Khi bạn thưởng thức một hạt cà phê specialty với acidity cao, bạn thực sự đang trải nghiệm sự phức hợp của các hợp chất hương vị được cân bằng tinh tế trong mỗi giọt cà phê.
2. Sự cân bằng của các axit tạo nên đặc tính cảm quan
Điều thú vị về acidity là nó không đến từ một loại axit duy nhất. Mà là kết quả của sự kết hợp phức hợp giữa nhiều loại axit cùng các hợp chất hương vị khác. Chẳng hạn, một ly pour-over từ hạt cà phê đỏ có thể kết hợp vị cam quýt tươi sáng từ citric acid, cảm giác ngọt nhẹ của đào và mận từ malic acid, cùng với hậu vị mềm mại của lactic acid. Sự kết hợp này không chỉ tạo ra hương vị dễ chịu mà còn giúp cân bằng cảm quan tổng thể. Làm nổi bật tính phức hợp và chiều sâu của cà phê.
Một ly cà phê thiếu cân bằng các axit này sẽ trở nên nhạt nhẽo, thiếu điểm nhấn hoặc bị lấn át bởi vị đắng hoặc sourness không mong muốn. Chính vì vậy, hiểu cách các axit tương tác với nhau là yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng và tối ưu trải nghiệm cà phê.
3. Acidity khác với Sourness – một sự phân biệt quan trọng
Rất nhiều người mới thưởng thức cà phê dễ nhầm lẫn acidity với vị chua. Tuy nhiên, hai khái niệm này hoàn toàn khác nhau. Acidity là sự tươi sáng, sắc nét và ngọt ngào. Trong khi sourness là vị chua khó chịu, thường xuất hiện khi cà phê chưa chín, rang quá mức hoặc pha chế không đúng kỹ thuật.
Trong Bánh xe hương vị cà phê (SCA Coffee Flavor Wheel), acidity được phân biệt rõ ràng với sourness. Việc nhận biết và đánh giá đúng acidity sẽ giúp barista và những người yêu cà phê nhận định chất lượng hạt cà phê một cách chính xác, từ đó điều chỉnh phương pháp rang và pha để phát huy tối đa hương vị tự nhiên của cà phê.
4. Acidity theo SCA Cupping Form: Tiêu chí chấm điểm
Trong SCA Cupping Form, Acidity là một tiêu chí chấm điểm quan trọng. Thường đánh giá trên thang điểm từ 0 đến 10. Đây là thước đo chính xác về độ tươi sáng và chất lượng axit trong cà phê. Một ly cà phê với acidity cao thường có hương vị trái cây phức hợp rõ ràng, cân bằng tốt với sweetness và body. Ngược lại, cà phê có acidity thấp sẽ thiếu điểm nhấn, nhạt nhẽo hoặc thậm chí xuất hiện sourness không mong muốn.
Khi chấm acidity, SCA nhấn mạnh sự cân bằng và hài hòa. Acidity nên được đánh giá dựa trên cảm giác dễ chịu. Không gắt. Không chua khét. Và phải phối hợp ăn ý với các yếu tố khác như sweetness, body và flavor clarity. Việc này giúp người chấm nhận diện profile cà phê chuẩn mực, từ đó lựa chọn hạt cà phê phù hợp cho menu hoặc nghiên cứu rang thử.
5. Các loại axit phổ biến trong cà phê
Hiểu rõ các loại axit sẽ giúp bạn đánh giá và trải nghiệm cà phê một cách sâu sắc hơn:
-
Axit Chlorogenic (CGA). Đây là axit chống oxi hóa tự nhiên, giúp cây cà phê chống lại sâu bệnh. Trong quá trình rang, CGA phân hủy chậm, tạo nên vị đắng đặc trưng nhưng là phần không thể thiếu trong profile cà phê phức hợp.
-
Axit Citric. Tạo hương cam, chanh, đạt mức tối đa khi rang nhạt và giảm dần khi rang đậm. Hạt chưa chín thường chứa hàm lượng citric cao hơn, mang đến vị tươi sáng nhưng cân bằng cần thiết.
-
Axit Acetic. Sinh ra chủ yếu trong quá trình chế biến. Khi rang Light–Medium, nồng độ acetic cao tạo cảm giác tươi sáng, nhưng nếu quá mức sẽ dẫn đến sourness.
-
Axit Malic. Liên quan đến vị đào, mận, lê và táo. Khi rang cao, malic acid phân hủy, làm mất đi phần tươi sáng trong profile cà phê.
-
Axit Photphoric. Mặc dù chiếm ít hơn 1% chất khô cà phê, nhưng cường độ mạnh hơn nhiều so với các axit khác, góp phần làm nổi bật sự sắc nét trong ly cà phê.
-
Axit Lactic. Sinh ra từ quá trình lên men lactic, tạo ra những hương vị mềm mại, hậu vị dễ chịu và đặc trưng trong các chế biến specialty coffee.
Hiểu đúng các loại axit này không chỉ giúp bạn thưởng thức cà phê tốt hơn. Mà còn hỗ trợ trong việc thiết kế menu specialty coffee, lựa chọn hạt và phương pháp rang phù hợp. Đặc biệt là trong việc tư vấn hương vị cho khách hàng.
6. Hiểu Acidity giúp bạn làm gì?
Hiểu về acidity và các loại axit giúp bạn không chỉ phân biệt cà phê chất lượng cao. Mà còn điều chỉnh hương vị theo mục tiêu cảm quan, từ độ tươi sáng, sweetness đến sự cân bằng tổng thể. Đây là kỹ năng quan trọng đối với barista, chủ quán specialty và những người yêu cà phê nghiêm túc.
Tất cả những kiến thức này đều được giảng dạy chi tiết trong khóa học Sensory của 3C Academy. Nơi bạn có thể học cách phân tích profile cà phê, đánh giá acidity theo SCA Cupping Form và tối ưu trải nghiệm thưởng thức. Bạn có thể tham khảo khóa học tại đây và liên hệ chúng tôi để được tư vấn đầy đủ.
